Hace unas semanas atrás con los AWB pudimos degustar tres de los cuatro aceites varietales que produce Familia Zuccardi de la mano de Miguel Zuccardi, alma mater del proyecto.
Menciono que Miguel es alma mater porque justamente en el ámbito del aceite de oliva no hay muchas “marcas” o proyectos que tengan un nombre y apellido detrás, casi como si fuera un enólogo con el vino.
Sus inicios fueron en un curso de cata con Enrique Titarelli, tercera generación de familia productora de oliva, que tenía una escuela de cata de aceite de oliva.
Desde la primera degustación Miguel encontró un mundo que lo maravilló y le hizo darse cuenta que en la región había calidad para elaborar aceite de oliva varietal.
Por todo eso los comienzos de Zuccardi en el ámbito de los aceites de oliva virgen extra comenzaron por la pasión de Miguel ya que originalmente en la finca de Maipú solo había 9 olivos que Pacífico Titarelli le había regalado a su abuelo.
Así, en el año 2004 se decidieron por la elaboración y en 2005 plantaron sus primeros olivos. Ya en 2008 lanzaron su primera cosecha al mercado y para el 2009 comenzaron a hacer sus propias plantas.
Actualmente la Finca Maipú se encuentra en Fray Luis Beltrán donde cultivan 80 hectáreas de olivos bajo un sistema de producción orgánica certificado.
Inicialmente eligieron variedades que hacía tiempo estaban plantadas en Mendoza tales como Frantoio, Arauco y Manzanilla Criolla, que no es la de origen español, y que era utilizada como polinizadora.
Hoy la situación es bien distinta ya que fueron reemplazando esas variedades iniciales, primero en 2013 cuando Changlot reemplazó a la Manzanilla y luego en 2018 cuando incorporaron Picual y Coratina.
De todas maneras, en las fincas cultivan 90 variedades diferentes con fines de investigación y estudio.
Es que Miguel cree que “hay una oportunidad para que el techo en calidad siga creciendo” ya que la investigación y desarrollo sumado a la educación “son procesos que llevan muchos años”.
Y eso que el consumo actual es un poco mayor a los 350 mililitros cuando en los años 30, época de oro para la industria gracias a la inmigración, rozaba los 4 litros anuales. Claro, comparado a países del mediterráneo sigue siendo bajo ya que por esos lados el consumo anual está entre los 12 a 15 litros.
Hoy, el 60% de la producción local se exporta, mayormente a granel, a países como España y Portugal.
Al comienzo les dije que probamos tres de las cuatro variedades que elaboran y ellas fueron Picual, Coratina y Arauco. Esta última es una variedad local y presente en en América desde hace 500 años.
Interesante es la manera de la cual se cata un aceite de oliva ya que es bastante distinta a lo que uno acostumbra con el vino.
Por ejemplo, la cata técnica utiliza vasos o recipientes oscuros, azules por lo general, porque el color no es algo que se evalúa. Además se debe tapar el recipiente para que suba la temperatura y así apreciar sus cualidades.
En nuestro caso la cata buscó distinguir atributos y aprender de qué se trata este ámbito.
Familia Zuccardi Arauco es, como ya les conté más arriba, la variedad más antigua y supo ser la más cultivada de la Argentina, razón por la cual suele ser llamada Criolla.
En cuanto al maridaje de esta variedad, sugieren usarla con carnes rojas, preparaciones especiadas, salsa de tomate o quesos duros y picantes.
Familia Zuccardi Picual es elaborado con un olivo que viene de la zona de Andalucía, en España, donde es una variedad insignia. En este caso lo que sugieren es combinarla con panes calientes, pescados frescos, verdurar grilladas e incluso sobre frutas y cítricos.
Familia Zuccardi Coratina es elaborado con un olivo que tiene sus raíces en la región de Puglia, al sur de Italia. Acá también es sugerido para carnes rojas y quesos maduros pero también para chocolate amargo y platos con intensidad.
Para cerrar, Miguel contó que “es muy importante lograr una mayor difusión” del aceite de oliva y sus atributos y en eso se centró el lanzamiento del libro Oliva que presentó en el último tiempo.
Por último, un tip interesante es el hecho de que una vez abierto es conveniente consumir el aceite dentro de los siguientes 45 días ya que comienza su oxidación.
Una gran experiencia que sirvió para aprender y conocer más sobre un mundo que si bien puede ser afín a lo que uno acostumbra escribir por acá, tiene sus aristas e historia.
Y ni hablar si es de la mano de alguien tan apasionado como Miguel. Gracias a él y a Victoria Ferré. Salú!
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De profesión periodista, desde el año 2014 tengo este espacio en el que comunico el maravilloso mundo del vino. Desde hace más de 3 años realizo contenidos digitales para distintas bodegas y vinotecas de la industria. Acá vas a encontrar crónicas, entrevistas y alguna que otra recomendación. Parte de Argentina Wine Bloggers, fui jurado del Concurso Vino Sub30 edición 2015. Además fui finalista de los Born Digital Wine Awards 2017 y tengo hecho el WSET® L2 Wines & Spirits. Gracias, vuelva prontos!