Fui a La Cabrera, en Palermo, a conocer de cerca una propuesta que ya lleva más de veinte años de trayectoria y que hoy tiene presencia en varios países.
Conocida por sus “piquetes”, las pequeñas guarniciones que acompañan cada corte, por la provoleta y por el ojo de bife, hoy tiene locales en distintas ciudades de la Argentina y en el exterior, entre ellos Miami, Barcelona, Chile y Colombia.
Es, además, uno de los nombres que más aparece cuando se busca una parrilla de referencia en la ciudad, tanto entre quienes viven en Buenos Aires como entre los turistas que llegan con la dirección anotada de antemano.
En esta crónica repaso esa historia, la propuesta que se vive en la mesa y el capítulo mendocino que La Cabrera construyó de la mano del Grupo Huentala.
Cómo nació La Cabrera
La Cabrera abrió en 2002, en plena crisis post-2001, en la esquina de la calle José Antonio Cabrera que terminó dándole nombre al lugar. La fundó Gastón Riveira, con un local chico, de apenas 30 o 40 cubiertos, financiado con ahorros propios, regalos de casamiento y préstamos de amigos. El terreno de la esquina lo había conseguido el padre de Riveira, y sobre esa base arrancó un proyecto que hoy se presenta como “La Cabrera, Casa de Carnes”: una casa que, según se autodefinen “supo leer la tradición sin congelarla y proyectarla hacia una experiencia contemporánea, reconocible y consistente”.
Para Riveira, la carne nunca fue solo un producto.
“El ingrediente nacional”, la define, y a partir de esa idea construyó una parrilla donde cada decisión, del corte al punto de cocción, del servicio al espacio, responde a una lógica de hospitalidad y oficio.
Según cuentan, La Cabrera no se pensó como un restaurante más, sino como un sistema que funciona por presencia, método y equipo: “Sabía que para que funcione tenía que tener un buen equipo y estar presente; un restaurante no se maneja a control remoto”, suele decir Gastón.
Gastón Riveira, el hombre detrás de la marca
Riveira se interesó por la cocina de chico, entre las comidas familiares y las visitas a bodegones junto a su abuelo. A los 15 años empezó a trabajar los veranos en cocinas, se formó con Alicia Berger y en Lenôtre, Francia, y sumó pasantías en Italia, Inglaterra y Brasil, esta última junto a Alex Atala. También pasó por Don Juan, en Recoleta, con Alejandro Petrovich.
Si hay que resumir su historia, Gastón prefiere que se lo piense como un cocinero, dueño y fundador, que se animó a soñar La Cabrera y a hacerla realidad venciendo el mandato familiar que lo destinaba a ser abogado.
Para concretarlo, decidió en cambio crear un nuevo concepto de parrilla, con la carne argentina como producto central y una forma particular de presentar sus guarniciones y su carta de postres. Hoy es también Embajador de Marca País por la Secretaría de Turismo, y describe a La Cabrera como un “bistró barroco de barrio”, un ambiente que mezcla la historia inmigrante de Buenos Aires con su espíritu cosmopolita. El personal se forma en la “Escuelita La Cabrera”, y la compañía emplea alrededor de 160 personas, trabaja con cerca de 100 proveedores y compra unos 1.000 kilos de carne por semana.
La propuesta: parrilla tradicional con platos de autor
En la mesa, La Cabrera combina la parrilla clásica con técnicas de asado más elaboradas.
El corte favorito de Riveira es el ojo de bife, por la reacción de Maillard que se logra en la cocción. En la carta conviven el Wagyu y la carne madurada junto al Angus tradicional, acompañados de papas fritas y huevo frito.
El sello de la casa son las empanadas de recepción, la provoleta (con variantes como tomates secos y prosciutto), el costillar a la llama, el vacío, las achuras para compartir y, sobre todo, los “piquetes”: la seguidilla de pequeñas guarniciones que llegan con cada corte y que se volvieron una marca registrada del lugar.
La experiencia en la mesa
Durante la experiencia nos atendió Ismael, un mozo macanudo al que le dejamos la decisión de ir trayendo los platos a su criterio. Arrancamos con empanadas de carne con un toque de tomillo y con la clásica provoleta, y de ahí pasamos a la molleja de corazón y al chorizo, antes de sumar algunos platitos calientes.
En los cortes probamos entraña, ojo de bife y tira de asado, para comparar texturas sobre la misma mesa, y cerramos con flan y con queso y dulce de batata.
Toda la comida estuvo acompañada por un Huentala Boreal Blocks Edition 03 Malbec 2023. Es una de las dos etiquetas de la línea Blocks Edition de Huentala Wines, elaborada con uva de la finca La Isabel Estate, en Gualtallary, Valle de Uco.
Boreal proviene del sector norte de la finca, a 1.400 metros sobre el nivel del mar, con suelos de base calcárea; tiene 18 meses de crianza en barricas de roble francés, un 33% de ellas nuevas, y un mínimo de 8 meses adicionales en botella.
El maridaje tuvo su lógica: Huentala es el mismo grupo mendocino que, a través de Julio Camsen, lleva la franquicia de La Cabrera en Mendoza.
Dónde está La Cabrera hoy
Lo que arrancó en una esquina de Palermo con 30 cubiertos se transformó, con los años, en una marca con locales en distintas ciudades de la Argentina: Pilar, City Bell, Jujuy, Salta, Mendoza, Cariló y Puerto Iguazú, además de la casa original porteña.
En el exterior, la expansión se ordena en tres frentes. En Estados Unidos opera en Miami, con sedes en Sunny Isles, Coconut Grove y Midtown. En Europa tiene un restaurante en Barcelona y proyectos de crecimiento en España.
En América Latina está presente en Chile, con locales en Vitacura y Las Condes, y en Cartagena de Indias, Colombia.
La alianza con Mendoza
Como les contaba más arriba, La Cabrera también tiene un capítulo mendocino, que hoy forma parte de ese mapa de locales propios en la Argentina.
En abril de 2024 abrió La Cabrera Mendoza, dentro del Hualta Winery Hotel, Curio Collection by Hilton, en pleno Kilómetro Cero de la Ciudad de Mendoza. La franquicia local está en manos del Grupo Huentala, que lidera Julio Camsen, con Esteban Bravo como gerente y Welkin Prieto como chef.
Más allá de la fama y de los números, lo que distingue a La Cabrera es la coherencia entre el relato y lo que llega a la mesa: una parrilla que arrancó de a poco, en una esquina de Palermo, y que mantuvo el mismo lenguaje de sabores incluso al multiplicarse en otras ciudades del país y en el exterior, y al asociarse con una bodega como Huentala en Mendoza.
Los piquetes, la provoleta y el ojo de bife siguen siendo el centro de la propuesta, y esa continuidad explica buena parte de por qué sigue siendo una de las parrillas más elegidas de Buenos Aires.
Datos de la casa en Palermo
La Cabrera by Gastón Riveira funciona en José Antonio Cabrera 5127, Palermo, Buenos Aires. Abre todos los días de 12:00 a 16:00 y de 18:30 a 1:00. Los teléfonos de contacto son 4831-0325 y (+54 9 11) 6875-4000, y su cuenta de Instagram es @lacabrera_bsas
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