Si bien acá escribo de vinos en mi última visita a Mendoza tenía programada una visita, junto a Francisco y Sebastián, a la olivícola Laur.
Allí nos esperaba Gabriel Guardia, gerente de planta, quien nos contó que reciben entre 150 y 200 personas diarias que vienen de visita por turismo. Obviamente también nos contó un poco sobre la historia de la olivícola.
Laur fue fundada por Francisco Laur en el año 1906. Luego pasó a manos de su viuda quien más tarde le cedió el control al primo José López Vilches.
En el año 1990 la compra Antonio Carrasco quien cierra un negocio con Refinerías de Maíz, actualmente Unilever, para fabricar y envasar el aceite Laur y el aceite Mazola. Luego, en los 2000 pasa a manos del transporte Andreani. Y Finalmente en el año 2010 lo compra Millán.
En total tienen diez hectáreas, todas orgánicas, de donde sale la materia prima con la que hacen los aceites. Las mismas son Cruz de Piedra, Altos Limpios y Medrano.
Gabriel nos contó que cosechan y elaboran las variedades por separado y luego blandean. De ahí salen los Blend de Terroir.
Así el Blend de Terroir Cruz de Piedra está compuesto por Arauco, Arbequina y Frantoio; el Blend de Terroir Altos Limpios por Arbequina y Arauco y el Blend de Terroir Medrano por Arauco en tres grados distintos de madurez.
Luego tienen el Gran Mendoza que es de variedad Arauco y es un blend de los tres terroirs anteriores.
Ya dentro de la fábrica pudimos ver algunas máquinas que se usaban antiguamente así como la prensa y los decantadores.
Gabriel aprovechó y nos contó cómo se clasifican los aceites de oliva según el porcentaje de nivel de acidez:
- Virgen Extra: 0.8 o menos de acidez
- Virgen Fino: 0.81 a 2.2
- Común: 2.21 a 3
- Lampante: 3 o más
También se refirió a que cuanto más verde es las aceituna es de mejor calidad aunque tiene menos rendimiento.
Yendo al proceso en sí nos contó que, antiguamente, una vez cosechadas las aceitunas ingresaban y se molían en las piedras, luego se llevaban en carros y se empezaban a llenar los discos (capachos) de pasta molida de aceitunas. Una vez lleno se metía en la prensa.
Así empezaba a chorrear el aceite de primera prensada que caía en una canaleta y de ahí a los decantadores donde había agua que utilizaban para separar el agua de vegetación de la prensada y quedaba flotando el aceite de oliva que iba pasando por varios decantadores. De allí a una centrífuga para terminar la separación.
Finalmente iba al almacenamiento. Todo este proceso es el llamado de primera prensada.
Una vez terminados los pasos anteriores se bajaba la prensa utilizada anteriormente y se sacaba el carro quedando una pasta semi seca entre disco y disco. Esa pasta tiene varios usos siendo el más frecuente la calefacción ya que el carozo es madera que está absorbida en aceite.
De hecho hoy en día lo usan en una caldera de carozos para calefaccionar todo el complejo.
Un tema aparte fue la visita a la Acetaia Millán que se encuentra en el mismo lugar. La inauguraron en el año 2013 y tendrá su primera producción recién en el año 2029.
Esto se debe a que el aceto necesita un mínimo de tres años de paso por barricas y, como será en este caso, pueden estar más de 12 años.
En la foto de arriba se pueden ver las barricas de añejamiento de aceto que utilizan. De derecha a izquierda el aceto va pasando por cada una de ellas a lo largo de varios años.
Actualmente la mayoría de acetos balsámicos que existen en el mercado están compuestos por vinagre de vino tinto y mosto concentrado a la que se le agregan conservantes para evitar fermentaciones. También se le agrega un colorante para hacerlo negro, algo curioso ya que no hay forma de que haya naturalmente un aceto negro, el color normal de un aceto balsámico verdadero, es marrón oscuro.
Además podría llevar edulcorante, espesante, esencias o sabores artificiales para darle toque a madera o frutados. Difícilmente resulte en algo agradable.
El aceto que hacen en Laur está compuesto por vinagre de vino blanco, de uva Ugni Blanc, que pasa un año en barricas de cuarto uso.
En las piletas tienen mosto concentrado de blancas con duelas que también pasan un año así.
Luego se sacan las dos partes y se llevan a un cocinador donde se mezcla para empezar reducir. La cocción es muy lenta y dura una semana. En ese período se reduce a la mitad, se saca y reposa durante 20 días donde el ácido y el vinagre se “hermanan”.
Ahí ya se puede envasar o seguir añejando. Mientras más viejo mejor ya que no le ponen conservantes.
El de Modena lo traen a granel con denominación geográfica protegida siendo el único establecimiento de Sudámerica en tener los permisos para elaborar dicho producto.
Más que interesante poder aprender y conocer cómo es el proceso de ambos productos a los cuales sólo estaba ligado por utilizarlos a diario.
Así que ya saben, en una futura recorrida por Mendoza pueden hacer una pausa entre tanta bodega y meter una visita a Olivícola Laur. 😉
Gracias a Gabriel por la onda y la recorrida. Salú!
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De profesión periodista, desde el año 2014 tengo este espacio en el que comunico el maravilloso mundo del vino. Desde hace más de 3 años realizo contenidos digitales para distintas bodegas y vinotecas de la industria. Acá vas a encontrar crónicas, entrevistas y alguna que otra recomendación. Parte de Argentina Wine Bloggers, fui jurado del Concurso Vino Sub30 edición 2015. Además fui finalista de los Born Digital Wine Awards 2017 y tengo hecho el WSET® L2 Wines & Spirits. Gracias, vuelva prontos!