Invitado por Luz García Peruzzi y Fernando Musumeci, hace algunas semanas atrás asistí a una charla que dio en Martin Kaiser en Mr. Wines.
Martín es Jefe de agronomía de Doña Paula y forma parte del proyecto de investigaciones que tiene la bodega: Terroir en Focus.
Terroir en Focus tiene el objetivo de estudiar la incidencia de dos factores en el vino: El clima y el suelo.
Surgió como forma de contestar preguntas que se hacían todos los días, como por ejemplo ¿Por qué un vino cambia de un año a otro?
Al investigar las parcelas obtuvieron una respuesta que no encontraban con otros métodos.
Desde el comienzo Martín hizo hincapié en dos características que tiene el proyecto, por un lado el hecho de que todo hace para obtener el conocimiento que sirve para hacer acciones, para diferenciar calidad o mejora los vinos.
Por otro lado se hace para comunicar. La idea es compartir el conocimiento que obtienen ya que si Doña Paula obtiene conocimientos y los intercambia eso hace que todos logren hacer mejores vinos.
Metiéndonos en la investigación en si la misma consta, como les conté antes, de dos partes, por un lado un enfoque en el suelo y por otro un enfoque en el clima y sus efectos.
[su_quote cite=”Martín Kaiser”]Nos enfocamos mucho en el suelo porque veíamos diferencias de calidad que en el pasado se las atribuíamos a otras cosas.[/su_quote]
Así fue que empezaron a buscar lotes de uva para experimentar en diferentes lugares del país y definieron que todos fueran Malbec elaborados con un protocolo estándar.
Para introducirnos en el tema Martín nos dio una definición europea de terroir: es la interacción entre clima, suelo y paisaje, genética de la planta, prácticas culturales y elaboración en bodega.
Por eso mismo en Terroir en Focus se enfocaron el estudio de terroir desde las variables naturales. Por eso clima y suelo.
[su_quote cite=”Martín Kaiser”]Yo creo que el terroir existe en todos lados, hay buenos y malos, estudiados y poco estudiados.[/su_quote]
Martín nos explicó que si se hacen las cosas de forma racional en el viñedo y en la bodega el terroir tiene mucha predominancia, pero el terroir habla despacio, si se hace mucho “ruido” en el viñedo (regar mucho, regar poco, en bodega fermentar en alta temperatura, agregar taninos, etc.) seguramente el terroir se esconderá.
[su_quote cite=”Martín Kaiser”]Desde mi forma cada vez más cuando querés hacer un gran vino debés intervenir menos para dejar que se exprese más.[/su_quote]
Hablando propiamente del clima Martín comentó que en la Argentina el mismo está dado por variables tales como la temperatura, las lluvias, los vientos, la humedad relativa, etc.
La temperatura es la más importante porque puede determinar el perfil aromático de los vinos. Se puede decir que cada lugar tiene una huella aromática. Hay un efecto de relación entre lo que expresa el vino y la zona donde viene.
[su_quote cite=”Martín Kaiser”]Encontramos una relación entre las temperaturas medias y los componentes aromáticos.[/su_quote]
Para investigar el factor clima eliminaron el factor suelo ya que buscaron suelos fáciles de encontrar en diferentes lugares, que sean similares.
La temperatura está determinada por la latitud. La latitud condiciona el largo del día, así durante el verano en Mendoza el día dura 14 horas y en la Patagonia 15.5 horas, por ende hay más tiempo de sol lo que lleva a que haga más calor.
Otro factor que determina la temperatura es la altura. Así tenemos el caso de Mendoza en donde si nos ubicamos en el Este (que tiene el 50 por ciento de las plantaciones) notaremos que tiene buenos suelos, profundos, y que hace calor. En cambio, al llegar a Luján de Cuyo (900 metros) notaremos que la temperatura es menor ya que baja un grado cada 165 metros, eso para la planta significa gigantes diferencias.
Si combinamos la altura en diferentes latitudes el país queda dividido entre la parte este, plana, y la oeste que es montañosa.
[su_quote cite=”Martín Kaiser”]Toda variedad tiene un cierto potencial cualitativo que se expresa en cierta temperatura dada.[/su_quote]
Así para un Chardonnay o un Sauvignon Blanc la temperatura óptima es más fría que la de un Cabernet Sauvignon . Sí salimos mucho del rango la calidad del vino decae. Si vamos a lo caliente es mas alcohólico, de baja acidez, con rendimientos mayores. En un clima frío las producciones son bajas, con bajo alcohol y mayor acidez.
En la intermedia se produce un balance entere el alcohol y la acidez y se expresa mejor lo frutal.
Por otro lado en la Argentina tenemos una variación en la latitud y una variación en la altura que interactúa, Maipú (Mendoza) y Cafayate (Salta) tienen temperaturas promedio similares a pesar que la combinación de altura y latitud son diferentes.
Las temperaturas máximas y mínimas en Cafayate y en Río Negro son similares.
[su_quote cite=”Martín Kaiser”]Un mito a romper es la amplitud térmica ya que no necesariamente los mejores vinos vienen de la amplitud térmica.[/su_quote]
Martín nos cuenta que en Alluvia, una de las fincas de Doña Paula, existe un clima de ladera ya que hay una amplitud muy baja debido a que Gualtallary tiene una pendiente constante del 5 por ciento (5 mts cada 100 mts que caminamos).
Durante el día el sol incide sobre el suelo y el aire que se calienta es más liviano, entonces comienza a viajar hacia la altura para el lado de la montaña. A la noche lo primero que se enfría es el suelo y el aire que está en contacto se enfría también (por conducción).
Ese aire es más denso que el que está arriba, que quiere escaparse hacia los valles, entonces las temperaturas más altas y más bajas están en el fondo del Valle.
Luego de entender mejor el efecto de la temperatura en un vino llegó el momento de la prueba de las tres muestras de estudio que había disponibles.
Fueron tres vinos tintos, Malbec 2014.
Zona Barrancas: zona más cálida, hay tendencia a frutas rojas y algo especiado.
Zona Ugarteche: clima intermedio, bien frutado y con alguna nota floral, en este caso aparece la menta, eucalipto, cambia el color y es de entrada dulce, aunque de taninos más presentes.
Zona San Pablo: cuando lo elaboraron tenia color bien intenso, pero ha caído un poco, Martín hizo la aclaración de que está en suelo franco arenoso en una zona fría y esa no es la mejor combinación.
La segunda parte de la charla estuvo orientada a la explicación de lo que es el estudio de los suelos y para introducirnos en el tema Martín nos comentó que se pueden encontrar dos tipos de suelo:
Entisol: un no suelo, suelo que no tiene conformación, está en proceso de formación, es una acumulación de material. El típico es la duna de arena. Es un suelo porque está compuesto por partículas, pero no tiene estructura. Es muy común cerca de los arroyos. Un entisol es un suelo sin desarrollo de estratos ni materia orgánica.
Aridisol: son suelos que ya tienen un cierto tiempo y eso permitió que tengan concreción en cierta profundidad, ya sea caliche o argisoles, se pueden formar por precipitación de carbonato de calcio que es una sal poco soluble y por eso se concentra y se precipita arriba de las piedras.
Para entender un poco mejor esto quizá ayude este video que hice en Piedra Infinita (Zuccardi) donde Martín Di Stefano muestra, en una calicata, las diferencias del suelo (en este caso Altamira) y se pueden apreciar algunas de las características que comentó Martín Kaiser.
Con respecto al suelo más piedra y calcáreo hace que exista menos retención de agua lo que se traduce en mayor concentración de taninos y color. En los aromas los suelos medianos no tan arcillosos tienden a asimilarse a climas más calientes.
Para finalizar Martín nos explicó cómo se estudian los suelos a través de electro conductividad, para ello utilizan un cuatriciclo que tira un trineo que tiene dos emisores de frecuencia de radio que rebota y vuelve percibida por un sensor que forma mapas con patrones de manchas.
Esas manchas se estudiaron haciendo calicatas, más de 1000, lo cual les llevo tres años completos estudiar.
[su_quote cite=”Martín Kaiser”]La incidencia que tiene la segmentación de suelos se ve reflejada en el hecho de que a partir de ella se decide el destino de la uva de cada vino.[/su_quote]
Respecto a las muestras de suelo, también fueron tres Malbec 2014.
El primero pedregoso, nariz frutada.
El segundo, franco arenoso profundo, es más fresco porque tiene un suelo más profundo, se nota interacción entre el suelo y la fruta, tiene más agua disponible. Menos mineral. Menos frutal y floral.
El tercer vino tiene más agarre, taninos más impetuosos. En nariz es más cerrado pero en boca tiene estructura rugosa. Menos notas florales, se va más a lo especiado, tiene tendencia a lo maduro.
De yapa y antes del cierre definitivo de la charla pudimos probar tres vinos etiquetados que forman parte de la línea Parcel de Doña Paula.
El El Alto Parcel viene de Lujan de Cuyo, finca en Ugarteche. Es un viñedo plantado por Gancia hace 50 años. Es súper expresivo, el más expresivo de los tres. Tiene mucha fruta y una nota de algo fresco.
El Los Indios Parcel es de la zona El Cepillo, se notan más los taninos. Es menos expresivo en nariz. Tiene fruta negra y nota floral, violetas, no flores frescas.
El Alluvia Parcel viene de Gualtallary, con mucho carbonato de calcio, viña en cabeza, (tronco con brotes libres, como un arbolito) es un sistema de conducción que se usaba antes del alambre. Tiene notas especiadas, pero es floral. Frescura.
Realmente una charla muy instructiva y con el plus de tener las muestras para probar y comprobar lo que la investigación “cuenta”. Para destacar el trabajo de Doña Paula. Gracias Luz por la invitación y gracias Martín por la charla. Salú!
Bonus Track: Si les interesó el tema de suelos e incidencias en el vino no dejen de leer la grandísima nota del colega Angel Ramos en su blog Angel Y Vino. 😉
De profesión periodista, desde el año 2014 tengo este espacio en el que comunico el maravilloso mundo del vino. Desde hace más de 3 años realizo contenidos digitales para distintas bodegas y vinotecas de la industria. Acá vas a encontrar crónicas, entrevistas y alguna que otra recomendación. Parte de Argentina Wine Bloggers, fui jurado del Concurso Vino Sub30 edición 2015. Además fui finalista de los Born Digital Wine Awards 2017 y tengo hecho el WSET® L2 Wines & Spirits. Gracias, vuelva prontos!
Te pasaste Nico!! que gran nota!! sinceramente haber estado ese dia con Kaiser fue un lujo de esos que nos permite el vino, un tipo super profesional, claro y conciso.
Gracias Diego! La verdad que sí, un placer escuchar a Kaiser, un montón de conceptos pero de forma simple. Abrazo!