Hace unas semanas atrás estuve en La Mar para la presentación de dos novedades de Zuccardi. Por un lado la nueva cosecha de Fósil Chardonnay y por otro, la presentación de Botánico Chardonnay.
Pero vamos por el principio para hacerle honor a la cita del propio Sebastián Zuccardi “la meta es el origen”. Una frase que no es de él pero que utilizó para contar un poco qué están buscando desde hace unos años con el trabajo que vienen haciendo.
Por eso nos contó que los vinos que íbamos a probar quieren mostrar una historia de su origen, algo que está íntimamente relacionado con la Cordillera de los Andes.
Seba explicó que para ellos esta relación se da a partir de cuatro elementos: El paisaje; el clima; el agua y los suelos. Y esto se debe a que ellos son “gente de montaña” a las que la Cordillera les determina la forma de ver el mundo.
Y claro, gente de montaña remite directamente a vinos de montaña, y en esos términos para Seba hay dos cuestiones que hacen que esto sea así.
Por un lado lo climático, originado a partir de la pendiente que se genera y que les da la posibilidad de ir a cultivar a lugares tan extremos en cuanto a frío y luz.
Por otro, el origen (una vez más) geológico de la Cordillera que hace que existan rocas de granito con carbonato de calcio.
Una vez avanzada la charla uno de los puntos más interesantes de la degus fue el repaso que el propio Seba hizo de los últimos 20 años de la viticultura de la Argentina.
Épocas en las que, contaba, se ponían en duda las variabilidades de las añadas y el potencial de los vinos blancos por fuera del torrontés.
De esos años a hoy “se rompieron muchas barreras” contó, y ejemplificó con el hecho de que se cultiva cada vez más alto, más al este, en zonas más frías.
Y Fósil cuenta un poco esta historia de transformar esos mitos ya que “lo que valoriza algo es quién las mira”.
San Pablo, un lugar.
Seba nos contó que llegaron a la zona de San Pablo en el año 2012, cuando casi no se hablaba de ese lugar.
“Ojo que es frío” cuenta que le dijo su papá José. Y descubrió que es “tremendamente” frío.
Lo interesante es que en esos comienzos llegaron con cabeza de tintos y con el paso del tiempo notaron que por las condiciones de montaña era un lugar de un potencial sin límite para trabajar vinos blancos.
Y comenzaron a pensar en un blanco de la zona con lo que plantaron semillón, chardonnay, verdejo, riesling y albariño. De hecho, muchos de estos varietales son parte de la línea Polígonos.
“Fósil nos descubrió a nosotros”.
Llegó el momento de hacer la mini vertical de Fósil Chardonnay y Seba nos contó que eligió las añadas 2016; 2019 y 2021 por determinadas características.
La 2016 por ser la primera pero además de un año singular y con frío extremo.
La 2019 porque, según en palabras de Seba es “quizá el mejor año que tuvimos para vinificar”.
Y la 2021, la añada actual, por haber vinificado con un nivel de precisión y conocimiento muy alto.
¿Y cómo los descubrió Fósil? En el 2016 encontraron algo que estaba por arriba de lo que creían que podían hacer. Es que en el año 2013 habían empezado a estudiar en i+d el potencial del trabajo en blancos.
Y así trabajaron en la división dentro de las parcelas. Con el paso de las añadas fueron afinando porque trabajaron mucho en el viñedo y en la bodega para definir el estilo que tiene que ver con ellos.
Hoy en día cosechan cinco suelos diferentes. Los momentos de cosecha también fueron cambiando.
Cada parte del proceso se fue ajustando, la prensa, cuánto la separan y como. En cómo desborran, en si deben fermentar siempre igual, en la crianza, y más.
Según Seba, ganaron en precisión y perdieron “el miedo a la verticalidad”.
Los vinos
Más arriba les conté que probamos Fósil, en tres cosechas distintas, y Botánico, la novedad.
Si bien las alturas de ambas zonas no son tan distintas, en San Pablo son 1400 y en Gualtallary 1380, hay un mes de diferencia en la cosecha. Esa diferencia esta dada por la cercanía con la montaña.
Botanico Chardonnay es elaborado con uvas de viñedos ubicados en la zona de Gualtallary, viñedo que también está divididos en parcelas según los tipos de suelos.
En el vino hay una textura más salvaje, con más presencia de hierbas. En boca hay volumen, lo noté algo cálido. Más fruta de perfil maduro aunque sin perder frescura y verticalidad.
Fósil Chardonnay 2016 tuvo una crianza del 60% en concreto y el 40% en barricas usadas de 500 litros. Un blanco que hoy tiene una nariz con más especias. Más fósforo y mineral. Buen volumen, hay acidez presente y un toque graso.
Fósil Chardonnay 2019 tuvo una crianza del 70% en concreto y el 30% en barricas usadas de 500 litros. Un blanco más perfumado. Hay algo de flores y fruta blanca. También hierbas. En boca es más cítrico, más elegante y con ese graso más marcado.
Fósil Chardonnay 2021 tuvo una crianza del 50% en concreto y el 50% en barricas usadas de 500 litros: Un vino blanco con una primera nariz de flores. Luego aparece la fruta blanca. En boca la acidez más presente. Cítricos. Hay un toque salino que le da cierta textura y jugosidad.
Está claro que el potencial de los vinos blancos en zonas frías es una realidad. Incluso, fue un gran ejercicio ver cómo un vino como Fósil Chardonnay 2016, que en su momento marcó un hito, hoy muestra otras capas y complejidad.
Siempre es un placer escuchar a Seba Zuccardi, debe ser uno de los tipos más didácticos para explicar los laburos técnicos que hacen en su bodega. Gracias a todo el equipo por la invitación. Salú!
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De profesión periodista, desde el año 2014 tengo este espacio en el que comunico el maravilloso mundo del vino. Desde hace más de 3 años realizo contenidos digitales para distintas bodegas y vinotecas de la industria. Acá vas a encontrar crónicas, entrevistas y alguna que otra recomendación. Parte de Argentina Wine Bloggers, fui jurado del Concurso Vino Sub30 edición 2015. Además fui finalista de los Born Digital Wine Awards 2017 y tengo hecho el WSET® L2 Wines & Spirits. Gracias, vuelva prontos!